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Control de calidad del color de surimi

El surimi es una técnica milenaria que nace en Japón para conservar el pescado fresco y abarcar nuevas técnicas de consumo en el mercado. Hoy en día para su elaboración se utiliza platija, morena de Japón, abadejo de Alaska, hoki de Nueva Zelanda, merluza, fletán, caballa y bacalao, entre otros pescados. Su elaboración consiste en que una vez bien lavados los restos de dichos pescados, se limpian bien de espinas, piel, sangre y vísceras, se deshidratan y se convierten en un gel o pasta.

Una vez se dispone de la pasta de pescado se le agregan ingredientes como sal, azúcar y otros, para darle una textura y sabor agradables al paladar y se usa comúnmente en la cocina asiática. La mezcla se extrae mediante un troquel para formar largas y finas hebras que se cortan en trozos pequeños. El producto final es blanco, aunque se puede teñir a una amplia gama de color, desde el rojo hasta el naranja, para imitar carnes como la de langosta, cangrejo y así, convertirlo en un ingrediente popular.

El color es un atributo sensorial relevante y de calidad del surimi y de los productos terminados elaborados con éste. Los consumidores asocian ciertos colores con sabores concretos, y el color de un alimento puede afectar a su sabor percibido. Un ejemplo, el surimi coloreado de rojo se utiliza a menudo para hacer cangrejos de imitación, y cualquier otro descolorido se percibe como estropeado o de mala calidad, aunque no sea del todo cierto.

Algunos fabricantes, cada vez menos, continúan confiando en la evaluación visual para comprobar el color de los alimentos. Resulta muy interesante tener en cuenta que diferentes personas perciben los colores de forma distinta, es por ello que lo que una persona puede verlo como rojo, otra puede verlo como naranja. Esta técnica también puede verse afectada por la edad, el tamaño, la cantidad de muestras evaluadas y la iluminación, entre otras.

Por tanto, es imprescindible realizar la medición del color de la forma más objetiva y rápida mediante los colorímetros Konica Minolta que miden la cantidad de luz reflejada en la muestra y calculan y expresan el color numéricamente mediante varios espacios de color e índices. Los instrumentos de medición de color pueden ayudar a determinar la cantidad de aditivo necesaria para mejorar la blancura del surimi.

Además, se pueden utilizar para comprobar el color de las materias primas y los colorantes entrantes, incluido el producto de surimi final, y controlar el color del surimi durante el proceso de lavado y tras la pasteurización.

El espacio de color ampliamente utilizado en la industria alimentaria es el CIE L*a*b*, un espacio de color tridimensional que codifica colores basados en la percepción humana. El CIE L*a*b* se basa en las tres coordenadas visibles para el ser humano de luminosidad (L*), colores rojo-verde (a*) y colores azul-amarillo (b*). El valor L* se puede utilizar para medir la blancura del surimi, mientras que el valor b* puede ayudar a determinar el amarillo no deseado del surimi.

Un enfoque alternativo para medir la blancura y amarillez es una escala unidimensional como el índice de blancura (WI) o el índice de amarillez (YI). Los valores L*, a* y b* se pueden utilizar al medir productos de surimi coloreados.

El espectrofotómetro CM-5 Konica Minolta, ampliamente utilizado en la industria alimentaria, es un instrumento de medición de color muy versátil que puede realizar mediciones de color tanto de reflectancia como de transmitancia y expresarlas en varios espacios de color e índices. Con el respaldo de una amplia selección de accesorios, el CM-5 puede medir varios tipos de muestras, desde líquidos y pastas hasta sólidos y polvo, lo que permite una sencilla medición del color de los productos de surimi y sus ingredientes.

Por otro lado, también está el colorímetro triestímulo portátil CR-400/410 Konica Minolta. Equipos de medición de color muy versátil capaz de realizar mediciones de color que permiten una evaluación objetiva y rápida del color del surimi y su producto final. Su movilidad los hace adecuados para su uso en diferentes lugares, ya sea en laboratorio o in situ.

Además de CIE L*a*b*, WI y YI, tanto el CR-400 como el CR-410 tienen una función de índice de usuario que les permite configurar su fórmula de evaluación de color para su aplicación de color específica. Con varios accesorios, como porta-muestras y accesorio para materiales granulares, el CR-400 y el CR-410 pueden medir el color de muestras que van desde sólidos y polvos hasta pastas y líquidos opacos con facilidad.

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