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El problema común de las fábricas de chocolate

¿Fabrica chocolate? ¿Es consciente de que el problema común de la floración de chocolate siempre viene de poner en duda a los consumidores si el chocolate es seguro o no? Nestlé apoyó la investigación sobre la floración del chocolate, ya que descubrió que si bien es un problema común, algunas de las principales consecuencias vinieron por las quejas de los clientes y pérdidas en las ventas.

¿Qué provoca la floración del chocolate?

Una firma especialista en chocolate artesanal explica que existen dos tipos de flor de chocolate, flor de grasa y flor de azúcar. Explican que debido a la floración, no es infrecuente que el chocolate en ocasiones parezca como si se hubiera echado a perder, cubierto de manchas de color blanco o marrón claro.

La floración de azúcar se trata del proceso de cuando el chocolate entra en contacto con el agua, disuelve el azúcar en la superficie del chocolate y luego, a medida que el agua se seca, el azúcar disuelto se cristaliza y precipita sobre la superficie del chocolate. Los cristales de azúcar le dan al chocolate un aspecto polvoriento.

La proliferación de grasa es el proceso en el que aparecen manchas blancas en la superficie del chocolate y esto se debe a la cristalización de la grasa. Las manchas blancas son comestibles, sin embargo, este proceso cambia el aspecto del chocolate y puede disuadir a algunas personas.

La causa más común de flor de chocolate

La mayoría de los expertos dicen que la floración de grasa es el tipo más común de floración y aunque este tipo puede ser causado por varias razones diferentes, muchos creen que el principal culpable es que el chocolate no se ha almacenado correctamente, por ejemplo, estar expuesto a altas temperaturas y por lo tanto permite reiniciar.

Experimentando con la floración

La mayoría del equipo de VeriVide consumió todos sus huevos de Pascua, sin embargo, un voluntario consiguió demasiados este año y, por lo tanto, donó uno de ellos para que experimentaran con él.

Queríamos llevar a cabo un experimento para ver cómo de importante era el almacenamiento y si de hecho esto era el culpable de hacer que el chocolate floreciera. Decidimos reducir a la mitad del huevo y mantener la mitad a una temperatura adecuada y constante, mientras que la otra mitad la exponemos a los elementos. El otro huevo lo almacenamos en las siguientes condiciones, (alternando entre las dos durante un periodo de 9 horas):

  • 40 ºC durante 30 minutos
  • 0 ºC (en un congelador) durante 10 minutos

¿Qué encontramos después de 9 horas?

Tras 9 horas, pese a que hubo un cambio definitivo en la apariencia (el huevo había perdido su brillo glorioso), no vimos ninguna prueba de floración. Se pensó que el chocolate debía de haber templado. Templar el chocolate es un proceso que se lleva a cabo para evitar la floración.

Russell, nuestro experto en DIgiEye, quiso seguir con el experimento, ya que realizó una investigación y descubrió que el proceso de floración puede demorar entre 24 y 48 horas. Cuando Russell volvió al trabajo al día siguiente, lo primero que hizo fue controlar el huevo y cuando inspeccionó el huevo, descubrió que el chocolate había florecido.

Si como fabricante de chocolate no se toma en serio la floración, puede dañar seriamente la reputación de tu marca (teniendo en cuenta la investigación de Nestlé) y, en el peor de los casos, tener un impacto negativo en las ventas.

¿Cómo puede ayudarnos DigiEye?

DigiEye puede captar con precisión el color y la floración y puede usarse como una herramienta de clasificación para ayudar a identificar cambios menores en el proceso de fabricación del chocolate o en la cadena de almacenamiento. El envejecimiento acelerado puede ayudar a cuantificar la vida útil.

El sistema DigiEye proporciona archivos de imágenes calibradas en color que se pueden usar para juzgar la calidad del chocolate y los efectos del almacenamiento bueno y malo.

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