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Proceso de curado de pescado al humo en caliente
¿Cómo se puede validar la uniformidad de la temperatura en el proceso de ahumado en caliente para cumplir los requisitos del APPCC?
Situación y antecedentes
En 2012, una cadena de supermercados líder en el Reino Unido se vio obligada a iniciar la retirada de productos de una gama de filetes de caballa ahumados en caliente. La retirada fue el resultado de un error en el proceso que indicaba que algunos productos no se habían cocinado correctamente y, por lo tanto, no debían consumirse. Todos los productos fueron retirados de la venta. Tras la retirada, la cadena de supermercados ordenó a todos los proveedores que proporcionaran datos completos de validación de la temperatura de sus procesos de ahumado en caliente para garantizar que sus productos fueran seguros de consumir y que el proceso de ahumado en caliente cumpliera con las directrices de HACCP.
La solución ganadora
– Una prueba con el sistema Datapaq® mostró rápidamente que el horno de ahumado en caliente no estaba correctamente equilibrado. La caballa colgada en la parte inferior izquierda de los estantes de productos no alcanzaba los 65 °C críticos durante 12 minutos necesarios para demostrar una cocción segura.
– La validación se realiza ahora de forma rápida y eficaz con el sistema único, que captura ocho puntos de medición de la temperatura que incluye tanto la temperatura del horno como la del núcleo del producto.
– Los informes de perfiles trazables y certificados proporcionan exactamente la información necesaria para cumplir los requisitos de validación del APPCC.
Ahorro realizado
La validación por parte de un servicio de consulta externo habría costado más de 16.000 dólares por la única prueba, el doble del precio de compra del sistema Datapaq. Tras la retirada del producto, un proveedor de caballa ahumada (sin sistema Datapaq) no pudo demostrar la validación de su proceso de ahumado en horno. Esto le costó 95 mil dólares en pedidos perdidos en una sola semana.
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DATOS CLAVE
Producto final del cliente
Filetes de caballa
Temperatura máxima alcanzada
Cocción en rampa de 28 °C (82 °F) a 99 °C (210 °F)
Duración del proceso
3 horas
PRODUCTO Y BENEFICIOS
TB5009 combinado con el datalogger Multipaq21, la sonda de aguja corta de púas PA1445 y el software Insight™, que incluye la generación de informes HACCP certificados.
– El usuario final puede ahora verificar fácilmente y con frecuencia el proceso según el estándar requerido por HACCP.
– La inversión en el sistema Datapaq se amortizó tras la primera semana.
– El sistema permitió medir las temperaturas del producto principal y del aire del proceso en hasta 8 puntos simultáneamente.
– El sistema Datapaq es fácil de usar y eliminó la necesidad de arrastrar largos termopares fuera del horno, lo que anteriormente había provocado que los termopares fueran arrancados del producto.
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