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Caso de éxito: Validación de HACCP en una gran empresa de jamón cocido

¿Cómo una empresa de procesamiento de carne y embutidos validó todo el proceso de cocción y enfriamiento del jamón, de forma eficiente y económica con un único sistema de control de temperatura?

El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, también conocido como HAACP (Hazard Analysis and Critical Control Points), es un sistema de inocuidad alimentaria basado en la identificación de todos los peligros potenciales en los ingredientes y los distintos procesos de producción de los alimentos. Cualquier sistema HACCP bien elaborado, debe ser capaz de acomodar cambios como sustitución de equipamiento, evolución tecnológica en el proceso, etc.

Para que tenga sentido el programa de HACCP, los nuevos productos de jamón deben tener procesos de cocción y enfriamiento validados independientemente del sistema de control del horno/enfriador. Siendo una gama de diferentes tipos de productos y líneas de hornos y enfriadores, este proceso puede ser caro y costoso en cuanto a tiempo se refiere.

Una cadena de supermercados a nivel nacional eligió a esta empresa de procesamiento de carne y embutidos para que evaluase y le proporcionase un conjunto completo de datos de validación de HACCP en las variantes de jamón suministradas. El proceso hasta ahora aplicado consistía en insertar registradores de datos de un solo canal y de un tamaño considerablemente pequeño en el núcleo de cada jamón de la muestra, pero como el estudio del supermercado abarcaba ciertas condiciones, decidieron que mejor sería cambiar de método.

Lo que hicieron fue lo siguiente:

  1. Se utilizó un único registrador Datapaq® MultiPaq21 para validar el proceso completo de cocción a vapor y enfriamiento de la ducha de salmuera con 8 puntos distintos de medición.
  2. Los cálculos automáticos de letalidad demostraron con alta precisión que el producto no sólo es seguro, sino que se identificaron grandes mejoras clave durante el proceso.
  3. Los termopares largos especiales de Datapaq® (aguja de 300 mm) utilizados en el proceso, permitieron medir con precisión las temperaturas del jamón y recoger los datos que se les exigía.
  4. Gracias a la técnica de validación, ahora se han dado cuenta de que no se desperdicia el producto durante el proceso de medición.

Gracias a este proceso de validación, la empresa de procesamiento de carne y embutido, resultó ser más eficiente a partir de ahí, consiguiendo:

  • El tiempo de validación del proceso se redujo en 30 minutos debido a una configuración más sencilla y a la rapidez de los informes y los análisis aportados por el software de Datapaq® Insight.
  • Se llegó a demostrar que para cada línea de cocción se podía hacer una reducción de 40 minutos en el tiempo de cocción de forma segura. Esta mejora de la productividad suponía el ahorro de 100.000 euros anuales gracias a la mejora del rendimiento del producto y el aumento de la producción (reducción de la pérdida de humedad durante el proceso de cocción).

Información del proceso y del producto:

  • Producto final: Jamón cocido
  • Temperatura máxima alcanzada en la cocción: 80ºC (176ºF)
  • Duración del proceso de cocción: 6,5 horas
  • Refrigeración: 6,5 horas
  • Sistema utilizado:

– Datapaq MultiPaq21 DP2182

– TB5016 Barrera térmica

– PA1425S Sonda de aguja alimentación

– Software Insight

  • Registrador de 8 canales IP67 con una precisión de ± 0,2 °C
  • Barrera térmica IP67 para la protección contra el vapor y la ducha de salmuera.
  • Sonda de aguja especial permite una fácil y precisa inserción en el núcleo del producto a través de la lata del producto.
  • El software Insight proporciona un informe de validación totalmente certificado y trazable con datos de letalidad precisos.

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