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Caracterización de un Proceso con el software Food Tracker de Datapaq

El software Food Tracker de Datapaq, posee una herramienta para la caracterización de datos del producto que está pasando a través del horno y las condiciones que experimenta mientras está ahí, almacenándose en el archivo de Proceso.

La caracterización de un proceso, se hará con la combinación de 3 archivos diferentes:

Archivo de Horno.
Archivo de Receta.
• Archivo de Producto.

Estos 3 archivos se guardarán en 3 librerías diferentes, y existirá una cuarta librería que contendrá los archivos de Proceso, diferentes permutaciones de los 3 anteriores.

En la librería de Hornos, almacenaremos los diferentes hornos existentes en nuestra planta, ya sean transportados, de lote o lote giratorio, definiremos las diferentes zonas y colocaremos los diferentes elementos para tenerlos lo más caracterizados posible.

 

El archivo de Receta nos servirá para definir las temperaturas de los quemadores o de las diferentes zonas de nuestro horno, introducir la velocidad de la línea, introducir una curva de tolerancia alrededor a un proceso ideal, e introducir diferentes alarmas para tener nuestro proceso lo suficientemente acotado, pudiendo controlar aspectos como:

• Los datos Fo de letalidad de microorganismos o la reducción decimal.
• La humedad.
• Las temperaturas máximas, mínimas o la desviación estándar.
• El tiempo por encima de un umbral de temperatura y el tiempo hasta alcanzar este umbral.
• Los gradientes ascendentes/descendentes y/o los tiempos de subida/descenso.
• Los máximos gradientes positivos y negativos y los tiempos hasta alcanzarlos.
• La diferencia de temperatura entre dos termopares.
• El área (°C min.) bajo la curva.

 

El archivo de Producto lo definiremos con una fotografía de nuestro producto con las sondas numeradas y nombradas en la situación dispuesta.

Una vez tengamos nuestro proceso completamente caracterizado, podemos aplicarlo al registro de datos al que se referencia, y sabremos exactamente la temperatura registrada en cada zona de nuestro horno, lo que nos servirá para hallar la solución ante picos o desviaciones respecto a los datos esperados y determinar con mayor precisión a qué son debidos (quemadores no funcionando adecuadamente, termopares no calibrados, rejillas de aire mal reguladas, etc.).

Por ejemplo, si tenemos un pico que coincide con un quemador, sabremos que el quemador no está funcionando adecuadamente, o si existe una diferencia significativa entre la temperatura registrada y la mostrada por nuestro termopar de horno, sabremos que debemos calibrar o sustituir ese termopar.

También podremos utilizar la herramienta de Optimización de Proceso, para realizar simulaciones variando la temperatura por zona o la velocidad de línea, y obtener los datos de tiempo de letalidad térmica, reducción decimal, unidades de pasteurización o la tasa de destrucción de las vitaminas termosensibles.

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